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- Un Château – Chalon Blanc
Mon second choix est un des plus grands cavas d’Espagne, fermenté sous bois, prise de mousse sous bouchon liège, élevage long sur lattes, tout en biodynamie : Reserva Particular brut nature 2008 de Recaredo. Goûtez-le, vous n’oublierez pas ses notes d’encens, sa bulle délicate. Avec UN STICHELTON ANGLAIS : Il est considéré comme le stilton original, car au lait cru. Avec ce bleu crémeux issu de lait de vache, je recommande un porto vintage de la Quinta do Infantado produit dans le grand terroir Cima Corgo. Vigneron talentueux, João Roseira nous offre un porto original, au fruit désaltérant, moins doux que les autres. Avec UN GRUYÈRE : Le gruyère suisse affiné par les Antony ne ressemble à aucun autre, quelle intensité ! Pour l’accompagner, un arbois savagnin sous voile 2014 signé Pascal Clairet, au domaine de la Tournelle ou une belle marsanne de Fully 2012 d’Alexandre Deletraz (Cave des Amandiers).
Laissez aussi libre cours à votre inspiration… Autre conseil somme toute assez logique : n’ouvrez pas un Grand Cru à plusieurs dizaines d’euros peut-être (voire plus) si le plateau de fromages n’est pas composé avec soin. Ce serait un sacrilège impardonnable. Enfin, ultime conseil : prenez en compte que, en règle générale, plus le fromage est fort, plus le vin doit être vif et puissant. Et la réciproque qui va avec : un fromage doux et frais nécessite un vin subtil. Ces conseils s’appuient sur les accords les plus courants pour sept grandes familles de fromages, se distinguant par leurs caractéristiques gustatives et aromatiques, mais aussi leurs textures, elles-mêmes influencées par le type de lait (vache, brebis, chèvre…), et tout le travail du fromager. Quel type de vin s’accorde avec quel type de fromage ? Des fromages comme le Saint-Morêt, le Philadelphia, le Rondelé sont de texture onctueuse, plus ou moins salée, avec une saveur de lait prononcée et une pointe d’acidité.
Il se caractérise par la présence des trous qui apparaissent durant l’affinage.
Reconnaissable à son talon concave dû au cercle en bois de hêtre qui lui donne sa forme, le beaufort est fabriqué dans les hautes montagnes savoyardes. Il se caractérise par une pâte homogène de couleur ivoire qui fonce au cours de l’affinage. À la fois ferme et fondant, il se révèle gras en bouche, et développe de riches arômes floraux, fruités et beurrés. Produit dans le massif jurassien, il se présentant sous forme de grosse meule. Dense et homogène, il est onctueux en bouche, et riche en parfums, évoquant les herbages, les fleurs, les fruits secs, le beurre et la crème fraîche. Fromage suisse AOP, il est également produit en France sous deux IGP. Il se caractérise par la présence des trous qui apparaissent durant l’affinage. Il offre des arômes un peu beurrés, une note typée de noisette, et son goût se corse et s’épice avec le temps. Il existe un gruyère suisse AOP et un gruyère français qui bénéficie d’une IGP.
Quel fromage avec le vin? Si le chèvre est frais ou crémeux, optez pour un vin blanc sec fruité : par exemple, un Vouvray, un Chablis ou un Sancerre. Si le fromage est sec ou plus affiné, orientez-vous plus vers un vin blanc légèrement doux pour nuancer la saveur amère : vins de Loire, Bordeaux blanc, Riesling, Jurançon, etc. Quel vin rouge avec le fromage? Si vous préférez les rouges, choisissez un vin léger comme un Beaujolais. Un Pinot Noir conviendra également très bien, car il possède des tanins délicats ainsi des arômes très variés de fruits rouges et d’épices. Idéal pour sublimer toute la douceur et l’onctuosité des fromages frais. Quel vin rouge avec fromage de brebis? Avec du Fromage de brebis nous vous conseillons de servir des vins rouges : Un Bourgueil Rouge. Un Béarn Rouge. Un Beaujolais Rouge. Quel vin avec de la tomme de brebis? La tomme de brebis biologique se marie parfaitement avec du vin blanc sec comme un bon Pouilly-Fuissé vers chânes, un Jurançon sec, un Sancerre blanc, un Pouilly-Vinzelles les longeays ou encore un Pouilly-Loché au bûcher.
La solution ? Pour Olivier Poussier, ce célèbre fromage normand appelle un cidre du pays d’Auge, autrement dit un accord géographique où l’effervescence du cidre vient dégraisser la richesse du camembert. Dans ce dossier à haute gourmandise ajoutée, La RVF a mobilisé les meilleurs : un meilleur sommelier du monde et les fromagers-affineurs alsaciens Bernard Antony et son fils Jean-François. Nos trois experts explorent pour nous dix grandes familles de fromages, neuf françaises et une réservée aux fromages étrangers, et Olivier Poussier propose 47 associations vins et fromages originales. Accords dans le sens du fromage, accords de contrastes, accords géographiques, accords avec des cidres, des bières voire des eaux-de-vie. Lisez ce dossier, il va vous donner envie de passer saluer votre fromager et de descendre à la cave ! Le camembert est un fromage incroyable, son goût, sa texture, son caractère crémeux, gras, le distinguent entre tous. Mais sa touche de rusticité malmène le vin. J’ai presque tout essayé avec lui, et mon meilleur accord est avec un cidre.
Néanmoins, il faut savoir que ceci fonctionne surtout lorsqu’il s’agit de fromage à pâte molle bien affiné. En effet, si vin rouge et fromage sont traditionnellement associés, le vin blanc, dans certains cas, peut être un choix plus adapté. Lors d’une dégustation de fromage régional, la solution la plus simple, bien souvent, est de l’accompagner d’un vin blanc local. Les produits du terroir s’accordent souvent à merveille entre eux et permettent un bon équilibre des saveurs. Autre cas où le vin blanc est préférable : pour accompagner du fromage de chèvre. Ce dernier s’accordera particulièrement bien avec un Sauvignon de la même région. On accompagnera les fromages à pâtes dures, comme le Cantal, la Mimolette ou le Beaufort, de Vin Jaune du Jura. Les fromages comme le roquefort, que l’on nomme fromages à pâtes persillées, s’accorderont mieux avec du vin charnu et ample. Si vous n’êtes pas sûr de vous et que vous avez peur de faire une erreur, le plus simple est généralement d’associer un fromage local avec un vin provenant de la même région.
Et la réciproque qui va avec : un fromage doux et frais nécessite un vin subtil.
Comme le cépage macabeu évolue vite, inutile de choisir un millésime plus âgé : le vin sera trop marqué. Avec UN OSSAU-IRATY AFFINÉ OU DUR : Avec ses arômes plus affirmés, le fromage appelle un accord qui doit tabler sur la persistance de goût, donc plus âgé. Essayez un gaillac élevé sous voile pas très loin des Pyrénées, un Domaine des Très Cantou de la famille Plageoles en 2006. Ce mauzac oxydatif interminable en bouche accompagne le caractère traçant de l’ossau-iraty. Cependant, n’en faites pas une règle. Laissez aussi libre cours à votre inspiration… Autre conseil somme toute assez logique : n’ouvrez pas un Grand Cru à plusieurs dizaines d’euros peut-être (voire plus) si le plateau de fromages n’est pas composé avec soin. Ce serait un sacrilège impardonnable. Enfin, ultime conseil : prenez en compte que, en règle générale, plus le fromage est fort, plus le vin doit être vif et puissant. Et la réciproque qui va avec : un fromage doux et frais nécessite un vin subtil. Ces conseils s’appuient sur les accords les plus courants pour sept grandes familles de fromages, se distinguant par leurs caractéristiques gustatives et aromatiques, mais aussi leurs textures, elles-mêmes influencées par le type de lait (vache, brebis, chèvre…), et tout le travail du fromager. Quel type de vin s’accorde avec quel type de fromage ? Des fromages comme le Saint-Morêt, le Philadelphia, le Rondelé sont de texture onctueuse, plus ou moins salée, avec une saveur de lait prononcée et une pointe d’acidité.
Choisir le menu Les fromages: On planifie trois ou quatre services de trois fromages chacun. Une erreur à éviter: prendre trop de variétés de fromages. Pour l’ordre des services, on suit une progression de goût, des plus doux (pâtes molles) aux plus goûteux (pâtes fermes et persillées). La formule où chacun apporte un fromage et un vin peut être sympathique. Toutefois, on risque de se retrouver avec de petites portions pour l’ensemble du groupe et des fromages qui se ressemblent trop. Pour s’assurer d’offrir une variété, on attribue une catégorie de fromages à chaque invité. Les vins: L’alcool fait ressortir la saveur du fromage, de là leur heureux mariage. Les vins suivent la même progression que les fromages. On commence par un vin blanc avec les fromages doux et on termine par un vin rouge corsé ou un porto. Une fois notre choix de fromages fixé, on va voir un conseiller en vins avec notre liste. On prévoit 1 verre (1/8 de bouteille) par personne par service.