Quel Fromage Avec Quel Vin
Pourquoi ça marche : Un fromage plus gros et plus gras a besoin d’un vin capable de le soulever, de le faire tourner et de ne pas s’essouffler au cours du processus. Un cheddar vieilli a un gras qui se marie à merveille avec les tanins séchant en bouche que l’on trouve dans de nombreux cabernets-sauvignons. De plus, leurs saveurs respectives et audacieuses s’accorderont, au lieu que l’une noiera l’autre. Essayez aussi : Un Porto Late Bottled Vintage Rouge, un Porto Vintage Rouge. Un Priorat Rouge, Montepulciano et Parmigiano-Reggiano, ou Nero d’Avola et Asiago. Pourquoi ça marche : Les fruits rouges croquants que l’on trouve dans un Margaux rouge sont délicieux mais délicats, et la saveur moelleuse que l’on trouve dans un Saint Nectaire accompagne le vin avec grâce sans le dominer. De plus, la minéralité d’acier d’un Margaux Rouge contraste avec la texture douce et onctueuse du fromage. Essayez aussi : Moulis en medoc Rouge, Pauillac rouge, Pessac-Léognan rouge, Saint Emillion rouge, Saint Estèphe Rouge, Bordeau Rouge.
• De l’eau fraîche et pétillante en quantité pour rafraîchir et éviter les excès de vin. 1. Organiser l’espace On se pose d’abord les questions suivantes: • Sur quelles tables seront disposées les assiettes de service? • Où les convives déposeront-ils leur assiette et leur verre? • A-t-on assez de tables d’appoint et de chaises? • Est-il facile de circuler autour de la table et d’avoir accès à tous les vins et fromages? Pour une ambiance plus décontractée, on dépose les services un à la fois sur une table centrale au salon, et chacun va se servir. Si on opte pour le buffet, on place les services sur des tables séparées. On peut aussi diviser une grande table en entourant d’une guirlande de couleur différente les plats et les vins d’un service, ou en les identifiant d’un code de couleur (un ruban doré sur le vin et des étiquettes dorées piquées dans les fromages associés).
95 % des fromages affinés par les Antony sont français, une brise patriotique souffle à Vieux-Ferrette. C’est ce qu’attendent leurs clients. Car même à l’étranger, les restaurateurs fidèles aux fromages Antony servent surtout de la cuisine française. En poussant leur porte, leurs clients espèrent retrouver un petit morceau de France. Jean-François Antony se souvient de ce jour où il a proposé son gruyère suisse à Dominique Lory, le chef du Louis XV, à Monaco. La réponse a fusé : « Ah non ! Monsieur Ducasse n’acceptera jamais un gruyère suisse, donne-nous du français ! ». Les best-sellers de la maison de Vieux-Ferrette ? Le sacro-saint comté, réclamé par sept clients sur dix : « Il a une place à part, il est la base d’un plateau de fromages », rapporte Jean-François. Ensuite vient le brillat-savarin, l’un des seuls fromages issus de lait pasteurisé vendus ici. On ne fait pas les fromages aux herbes ni aromatisés, donc on ne met pas de cumin sur notre munster ». Toujours l’école classique. Puis arrivent le camembert, les chèvres et le chabichou, le reblochon. Derrière chacun d’eux, il y a un producteur fermier, telle la famille Mercier, l’un des quatre derniers producteurs artisanaux de camembert en Normandie. « Des camemberts sans égal ! M. Mercier m’en cède 150 tous les quinze jours, je pourrais en prendre deux fois plus… Je réfléchis à développer les expéditions aux particuliers. Par exemple une sélection de deux kilos de fromages affinés pour 90 euros, transport compris », annonce Jean-François. Vous hésitez ? Alors faites le test : goûtez un cîteaux du commerce puis le même fromage affiné par les Antony. Le second, comme dit Olivier Poussier, vous fera vous relever la nuit ! Cet article a été publié dans le numéro de juin de La RVF. Pour consulter nos dossiers, abonnez-vous à La RVF.
• Des noix: noix de Grenoble, noisettes, amandes, etc.
Une fois notre choix de fromages fixé, on va voir un conseiller en vins avec notre liste. On prévoit 1 verre (1/8 de bouteille) par personne par service. Les pâtés: Avec les fromages, on offre des terrines et des pâtés, sauf au dernier service. On sert d’abord des rillettes ou des mousses (de canard ou de lapin, par exemple) avec le vin blanc et on poursuit avec des pâtés de gibier, au goût plus relevé. On prévoit 50 g par personne en tout. Les pains: On choisit des pains sans levain, peu acides, qui se marient bien aux fromages. La baguette et les craquelins à l’eau sont des musts et suffisent pour une dégustation, mais, pour faire changement, on peut offrir des biscottes, des croûtons et des craquelins variés. On les sert entre les services, surtout avec le vin rouge, pour rafraîchir la bouche. • Des noix: noix de Grenoble, noisettes, amandes, etc. • Des confits et des gelées: le contraste du goût sucré avec les fromages forts ou salés est drôlement intéressant!
On pourrait aussi dire que la nature fait bien les choses. Ainsi, la terre, le climat et les goûts évoluent ensemble et concordent merveilleusement bien, et ce, à travers le monde ! Par exemple, sur l’île de Lanzarote, on produit des fromages de chèvre ou de brebis, certains frais, d’autres affinés, qui se marient à merveille avec les vins de Lanzarote, produits dans la région viticole de La Geria. Un des fromages phares de l’île est par ailleurs le majorero, un fromage de chèvre qui se déguste parfaitement avec un vin rouge, le Tinto Coleccion, un vin à base de Listan Negro et de Syrah. Les mots d’ordre sont fraîcheur, goût fruité, et moins de tanniques. Si vous choisissez un vin rouge avec trop de tannin, vous ressentez de l’amertume et vous pouvez gâcher le goût de votre raclette. C’est même considéré comme un impair gastronomique. Un vin rouge avec moins de tannin est plus clair, voire même translucide.
Quels vins pour accompagner le plateau de fromages? Habituellement, les accords proposés avec le fromage sont souvent des vins rouges, ce qui est une fausse idée. Goûtez chaque vin avec chaque fromage, vous réaliserez facilement que le vin rouge est toujours le moins approprié. Comme il n’y a pas de fumée sans feu, il y a évidemment une explication rationnelle au fait que dans l’imaginaire collectif, le vin rouge soit plébiscité avec les fromages. En effet, avant l’apparition de la mise en bouteille systématique, la plupart des vins rouges étaient les vins de l’année, conservés en fûts, et de vinification rapide, donc des vins peu tanniques et peu puissants (pensez au Beaujolais Nouveau par rapport à un Beaujolais « classique »). De fait, leur structure tannique déficiente les apparentait plus à un vin blanc qu’à un vin rouge. A notre époque, les vins ont de plus en plus de caractère, et les tanins sont très présents, même s’ils sont élégants, or ce sont précisément les tanins qui ne s’accordent pas avec « l’aigreur » inhérente aux fromages. Et pour en savoir plus à ce sujet et à l’origine de cette croyance populaire, qui serait également liée à l’absence de réfrigérateurs dans le passé, retrouvez les explications d’un MOF fromager dans notre article dédié à l’accord fromage et vins rouges. Vins blancs de cépage Chardonnay. Le camembert qui ne supporte aucun vin, il vaut mieux le servir avec du cidre ou encore mieux, une eau de vie de Calvados. A tester pour surprendre, le Champagne rosé, mais c’est quitte ou double. Le Saint Nectaire qui est sans doute le seul fromage à apprécier la compagnie d’un vin rouge et plus particulièrement celle d’un vieux Bandol.
Quel raisin pour faire du vin rouge ?
C’est la macération des peaux dans le jus en fermentation qui donne sa couleur rouge au vin. Quelle température pour le Monbazillac ? Quelle est la différence entre le vin jaune et le vin de paille ? Le vin de paille ou paillé est produit en Alsace, dans la vallée du Rhône et même en Italie. Ce qui distingue réellement le vin de paille du vin jaune est la durée de la vinification qui est significativement plus longue pour le vin jurassien que pour celui paillé. Quand boire le Macvin-du-jura ? Le Macvin du Jura en apéritif est une excellente idée. Il s’associe parfaitement avec une belle assiette de charcuterie, du foie gras, des cakes aux fromages ou encore des gâteaux au fromage. Quel raisin pour faire du vin rouge ? C’est par exemple le cas du champagne, qui est élaboré entre autres à partir de cépages comme le pinot noir et le pinot meunier, qui sont des cépages « rouges ».
- Un vin blanc moelleux, voire liquoreux, comme un Côtes de Gascogne ou un Sauternes
- Un Côtes du Jura – Vin Jaune Blanc
- Un Meursault Blanc
- Un canard rôti au foie gras
- Bourgogne Vezelay
- Un Bourgogne Blanc
- Un Côtes du Marmandais Rouge
- Un Côtes de Bourg Rouge
Les fromages à pâte dure comprennent le Beaufort, l’Emmental, le Cantal, l’Abondance, la Mimolette, le Comté, le Parmigiano-Reggiano, le Manchego… C’est le type de fromage le plus facile à accompagner avec du vin – un rouge moyennement corsé comme un cabernet sauvignon ou un rioja sera probablement le plus agréable pour la plupart des gens. Les fromages à pâte molle vont des fromages à tartiner comme le Philadelphia aux fromages à pâte molle semi-ferme comme le brie et le camembert et aussi le Caprice des Dieux, le Chaource, le Délice de Bourgogne… Je les aime avec un rouge fruité comme un pinot noir ou un Beaujolais, mais le rosé se marie bien avec ce style de fromage aussi. Les fromages bleus comprennent le Bleu de Gex, la Fourme d’Ambert, la Fourme de Montbrison, le Bleu de chèvre, le Roquefort, le Gorgonzola… Les accords classiques du vin sont plutôt sucrés, par exemple le Sauternes au Roquefort ou le porto et l’échalote. Pour quelque chose d’un peu différent, essayez le gin à la prunelle ou le sherry sucré.