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Vin et fromage font depuis toujours, excellent ménage. Si l’association des deux répond à des goûts personnels, voici quelques conseils pour obtenir l’accord parfait. Notamment en ce qui concerne les fromages au lait de brebis. Quelles sont les alliances parfaites entre les fromages de brebis et les vins ? Interrogez un puriste attaché à son terroir. Il vous affirmera sans sourciller que la règle de base est la suivante : associer votre fromage au lait de brebis avec un vin issu de la même terre. Et c’est une règle qui a du sens. En témoignent les parfaits accords entre un Jurançon sec acidulé et un Ossau-Iraty AOP. Et comment ne pas se délecter de l’association entre une Clairette du Languedoc bien fraîche avec un Pérail Lou Pérac ? Quant aux Corses, ils ne séparent jamais leur succulent fromage Corsica d’un Calvi blanc ou d’un nectar blanc d’Ajaccio. Pourquoi associer un vin blanc à un fromage au lait de brebis ?
Vous vous demandez peut-être si je devrais commencer par le vin ou le fromage ?
Le vin et le fromage sont des compagnons de table bien connus, mais si vous êtes un débutant, il peut sembler intimidant de décider exactement quel vin choisir pour quel fromage. Ce guide vous aidera rapidement à commencer à apparier le vin et le fromage comme un pro. Quel vin choisir pour accompagner quel fromage ? Quel fromage accompagner avec votre vin préféré ? Quel vin avec la fondue savoyarde ? Quel vin avec la raclette ? Quel vin avec la tartiflette ? Quel vin avec le maroilles ? Quel vin avec le Reblochon ? Quel vin choisir pour accompagner quel fromage ? Vous vous demandez peut-être si je devrais commencer par le vin ou le fromage ? La plupart des débutants à l’association vin et fromage commenceront par un fromage particulier ou chercheront des vins pour un plateau de fromage. Nous avons donc réparti les choses par type de fromage.
Quel Vin Pour Un Plateau De Fromage
Essayez un gaillac élevé sous voile pas très loin des Pyrénées, un Domaine des Très Cantou de la famille Plageoles en 2006. Ce mauzac oxydatif interminable en bouche accompagne le caractère traçant de l’ossau-iraty. Et en le dégustant, nous rendons hommage au célèbre vigneron Robert Plageoles. Une autre option consiste à franchir les Pyrénées pour choisir un vin de Jerez, un palomino fino de la cave Rey Fernando de Castilla, élevé cinq ans sous voile. Le pérail élevé par la famille Antony ne ressemble en rien aux pérails de supermarchés : il est plus crémeux, le lait fermier lui donne un goût différent, une profondeur sans égale. Avec sa forte signature terroir, ce fromage appelle un blanc régional. Pas n’importe lequel : un IGP Pays d’Hérault blanc d’Olivier Jullien, en 2014. L’assemblage carignan blanc et chenin associe caractère et légitimité : le chenin est très répandu à Limoux ou Entraygues, dans l’Aveyron voisin. Les raisins sont ici cultivés à 500 mètres d’altitude, sur des terroirs magnifiques.
Accorder vins et fromages, tout un programme ! A la faveur de la méthode d’analyse sensorielle dite de la Dominance temporelle des sensations, adaptée à l’évaluation d’associations vin-fromage, des chercheurs de l’Inra ont mis en évidence que, si le fromage modifie et améliore le goût du vin, ce dernier modifie assez peu le gout du fromage et pas du tout son appréciation hédonique. Leurs travaux ont également montré que la durée de certaines sensations, comme le salé et l’arôme lactique du fromage, était augmentée par un vin différent pour chaque fromage étudié. Piliers de la gastronomie française, ambassadeurs de notre culture alimentaire, le vin et le fromage sont également porteurs d’enjeux économiques importants. Même si la question de savoir quel vin associer à quel fromage intéresse la gastronomie depuis fort longtemps, très peu d’études scientifiques l’ont abordée et seul le postulat que ni le vin ni le fromage ne doivent dominer la perception, ressort de ces rares travaux. Sur fond d’innovation, des chercheurs de l’Inra ont revisité la question des interactions perceptives susceptibles de générer l’harmonie des combinaisons vin-fromage à l’aune d’une méthode d’analyse sensorielle destinée à définir le profil temporel perceptif d’un produit.
Le plateau de charcuterie traiteur s’accompagne aussi de cornichons, de petits oignons et de pain croustillant. Concernant le vin, la tradition française voudrait l’accompagner d’un vin rouge léger mais pour une soirée dégustation voici plus d’indications. Le choix du vin, et son accord avec la charcuterie, dépend du gras de la charcuterie : le gras fait ressortir l’acidité des vins et, inversement, le vin fait ressortir le goût du gras de la charcuterie. Sur une charcuterie grasse, telle que la coppa ou le jambon cru, vous devrez choisir un vin rouge puissant ou un vin blanc puissant pour soutenir cette alliance. Avec une charcuterie cuite, moins grasse, préférez un vin rouge léger voire un vin blanc fruité. Pour ne pas vous tromper sur l’alliance vin / plateau de fromages, faites attention à ce qui le compose. Un fromage à pâte cru s’accompagne d’un vin rouge léger. Un fromage au lait cru et affiné s’accompagne d’un vin blanc puissant et sec. Pour un fromage persillé, de type bleu, nous vous conseillons un vin blanc très puissant. Et pour un fromage de chèvre, un vin fruité. Lui-même peut d’ailleurs s’accompagner de confitures, de fruits secs ou de fruits frais.
Si vous le préférez onctueux, optez alors optez pour un Chardonnay.
Produit au sud de la Loire dans une région au climat doux, ce chèvre frais orné d’une croûte fleurie et cendrée ne manque pas de personnalité et s’accompagne à merveille d’un blanc de Touraine. Son histoire remonte au XVIème siècle, à cette époque déjà les paysans le fabriquent avec le lait des chèvres du Cher, du Loiret et de la Nièvre. Avec une texture allant du fondant au cassant sec et un goût sur la crème fraîche, on verrait bien un joli vin de sa région comme un Pouilly Fumé de Pascal Jolivet. Ce fromage au lait cru est produit dans le Quercy mais seule l’appellation « rocamadour » est protégée grâce à une AOC. Allant du tellement frais qu’il ne tient plus debout au très sec, vous devrez adapter le choix de votre vin à l’état de votre fromage. Si vous le préférez onctueux, optez alors optez pour un Chardonnay. Si vous le préférez très sec, le sel étant tellement présent et son goût si puissant, nous aurions tendance à ne pas sortir de vin ou alors à essayer un vin liquoreux et aromatique du Jurançon. Dès le Moyen-âge, le Banon était servi sur les tables seigneuriales de la région. La rudesse de l’hiver des Alpes de Haute-Provence a engendré la tradition de conserver les surplus de fromages, sources de protéines, dans des feuilles de châtaigniers. Son goût plutôt doux, mis en valeur par la migration des tanins de la feuille de châtaignier appelle sous sa forme fraîche un blanc fruité comme un vin de Loire. Produit traditionnel et ancestral, la production de tomme s’est développée au XVIIème siècle en Savoie et Haute-Savoie. Son arôme au goût de chèvre prononcé, délicatement fruité avec une saveur suave de noisette s’accordera avec un joli blanc de Savoie.
L’acidité élevée et les bulles agréablement piquantes du Champagne se combinent à l’onctuosité épaisse du Brie dans un contraste qui est très satisfaisant. Les fromages bleus comprennent le stilton, le roquefort et le gorgonzola. Les accords classiques entre vins ont tendance à être doux, par exemple Sauternes et Roquefort ou Porto et Stilton. Tradition et modernité sont les maitres mots de ce magnifique château appellation Sauternes. Nous vous proposons Château la Tour Blanche 2009, un grand millésime pour les vins de Sauternes. C’est un vin onctueux et riche. On y trouve des arômes de fruits mûrs et de confiseries, de miel… C’est un vin d’une belle complexité qu’on adorera boire à l’apéritif et même sur le dessert et le fromage… Pourquoi cela fonctionne : Le porto est connu pour son corps plein, sa douceur et son caractère audacieux. Et quand vous avez affaire à tout cela, il vous faut un fromage à la hauteur : un fromage qui pue. Le caractère complexe d’un Stilton bleu piquant et salé se marie à merveille avec un Porto plus vieux et plus doux.
L’idéal est d’accompagner votre fromage avec un vin rouge fruité et assez souple. Vous pouvez choisir un Morgon, un Moulin-à-Vent ou encore un Saumur Champigny. Pour le Brie, vous pouvez opter pour du vin blanc ou du vin rouge, c’est à votre guise. Le Roquefort ne séduit pas tout le monde, mais son goût corsé ravit les amateurs. C’est d’ailleurs un formage idéalement servi avec un bon vin révélant tout son caractère. L’idéal pour déguster un bon Roquefort est un vin réalisé à partir de raisins atteints de pourriture. On peut aussi opter pour un bon vin blanc liquoreux qui vient casser le côté naturellement salé du Roquefort. En revanche, il vaut mieux oublier le vin rouge sec qui risque de disparaître face au goût très prononcé du fromage aveyronnais. Si vous n’êtes pas trop fromage au lait de vache et que vous préférez le lait de chèvre, l’idéal est d’opter pour un vin blanc Macon. C’est l’accompagnement idéal pour le crottin ou le crosne. Le vin rouge n’est donc pas le seul qui soit au rendez-vous pour vos fromages ou vos apéritifs fromagés. Chaque fromage s’allie avec un vin en particulier. Rien ne doit donc être choisi au hasard.